云南野生菌不鲜？也许你没加上诺邓火腿！

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云南野生菌不鲜？也许你没加上诺邓火腿！

来源于：发布时间：2023-08-01 15:35 发布人：云龙管理员

人们常说：“爱吃的人爱生活。”古今中外，名人吃货不可胜数，唯独汪曾祺先生发现在云南这个“动植物王国”中最受喜爱的鲜美食物，并在他的散文集中为此鲜美特留赞美，赞的是此物的鲜香，赞的也是云南人民热爱生活的可爱态度。

此物是何物?汪曾祺先生在《菌小谱》中回忆道：“我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。”原来此物便是云南近年来频频“出圈”的菌子!

云龙的菌子

“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”

云南的菌子常常在五月下旬至十月下旬间冒头，菌子数量、种类之多，可谓是包罗万象。而云龙县位于横断山南段滇西澜沧江纵谷区，山高谷深、气候多样，夏季雨水丰沛，且随着云龙县生态环境保护活动的开展、环境质量不断提升，更是为菌子的生长创造了得天独厚的生长条件。云龙菌子的种类也是不计其数的，但我们仍能从中择出最常见鲜美的菌子而谈，粗略用以管中窥豹：

牛肝菌，菌盖正面色如牛肝，按外观颜色不同可分为黑牛肝、黄牛肝、白牛肝等，一般生长在海拔900-2200米的树林下。其特点是背面无菌褶，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。“入口滑细，极鲜，炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否则吃了会头晕。”

青头菌，“菌盖正面微带苍绿色，菌褶雪白，烩或炒，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。”白色的菌肉，味道柔和，炒吃鲜美。青头菌内含有丰富的蛋白质和氨基酸、植物纤维等成分，入口细嫩，香味悠长。

长在白蚁窝上的鸡枞菌，“菌盖小而菌把粗长，吃的主要便是形似鸡大腿的菌把。鸡枞是菌中之王。”谈及鸡枞菌的味道，汪曾祺先生又这样说：“可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡，但鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉无此特殊的菌子香气。”其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色，品尝一次，终生难忘。

但总有游人尝过菌子后，平淡咂嘴说：“云南菌子不过如此!”这时小编就要站出反驳了!云南菌子在一众植物食材中以鲜美出名，你若不能品尝出它的美味，一定是没有吃过这几道由云龙诺邓火腿和菌子相配的菜!

诺邓火腿炒菌子!

“高端的食材，往往只需要采用最质朴的烹饪方式。”

这熟悉的话语便出自《舌尖上的中国》烹饪野生菌的时候。确如这句话一般，通常云龙人民取菌子与诺邓火腿两种食材，经过简单处理，辅之以辣椒、蒜片，用炒这种最为普通、传统的方式连接两种食材，热火烈油、鲜菌香肉，两者在热烈的氛围里碰撞、激发出最诱人的鲜香。

是的，同样的山珍野菌、同样的美味火腿、同样的作料辣椒……哎哎哎!你可千万别划走，否则你将错过菌子另一种美味的做法、失去品尝美味的一大好机会!

诺邓火腿菌子汤!

哪怕是同样的食材，云龙人民用煮的简单方式也能创造出另一种独特的鲜香。

煮出的诺邓火腿菌子汤汤汁浓白，让人垂涎欲滴。如果说诺邓火腿炒菌子，尝的是食材碰撞后激发出的独有香烈，那么用诺邓火腿煮出来的菌子汤，就是对菌子原汁原味的独有鲜香的还原。一口浓白汤汁、鲜香入喉，仿佛寻找到雨后森林里最初的安逸宁静，感知到云龙人民对火腿与菌子的肯定与钟爱。

毋庸置疑，能做菌子的良配诺邓火腿自然也有它的“过人之处”。

诺邓火腿

与一般的火腿有所区别，诺邓火腿取材通常是诺邓人家通过一年或几年长期精心饲养的架子猪，腌制火腿的人家特意在腊月杀年猪时留下这肉质紧实的猪腿。之后通过修割定形、白酒消毒、诺邓盐腌制、石块挤压排出水与污血、风干等工序的制作，需要最少历时一年才能真正腌制成功，这期间更需要反复观察风干情况，以防止生虫等突变情况。