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来源于： 发布时间：2023-01-28 15:20 发布人：云龙管理员
云龙诺邓
一个坐落在西南边陲的
千年白族古村
在这里，诺邓盐催生出了
舌尖美味-—诺邓火腿
没有火腿的年
对于诺邓人来说就算不上一个完整的年
眼下
诺邓古村的家家户户
都在腌制火腿
一大早，云龙县诺邓村村民杨四军家，已为腌制火腿忙碌了起来，对于他们来说春节腌火腿是传统的制作技艺，也是过节的标配。据杨大哥介绍，诺邓火腿做工精细、选料讲究，原料必须选用当地放养的诺邓黑猪。
腌制火腿的猪都是不喂饲料的，都是来自大山里的黑毛猪，它可能会吃一些橡子、核桃古树、树皮草根，以及掉落的水果等等，所以用这个猪来制作火腿非常好。
盐为百味之首，能保存并塑造出食物的万千风味。诺邓井盐口味清淡，对于腌制火腿来说，是藏匿于深山的最好调味料，再配上本地酿造的小甄子酒，这便是让诺邓火腿增香增色的关键配料。
腌制诺邓火腿要用诺邓盐，诺邓盐含钾，颗粒也比较粗，在腌制过程中，要用手不断的给盐揉化，之后加上白酒，从而起到一个消毒和吸附的作用。
按照传统每年冬至前后诺邓村家家户户都要宰年猪、腌火腿备年货，而当地冬春干燥、夏季潮湿的气候，更为火腿的腌制加工提供了得天独厚的自然条件。
腌制过程结束后，我们需要把火腿用石头重叠压在一起，这个过程是为了把里面的水分、污血全都排出去。
压置一个月后的猪腿，清理完表皮多余的盐和渗出的血水之后需要悬挂在阴凉处，通风处风干，接受时间的考验。
火腿风干一年就可以吃了，也可以放2至5年都可以，但前提是必须要保存得好，如果保存不好，火腿就会出现生虫等一系列问题。
说到保存，诺邓火腿的保存工艺古老且独特，可以用诺邓盐泥包裹整只火腿，起到保鲜、促进发酵和防虫的作用，并能生成有益的菌群来参与完成火腿自身的熟化过程。
发酵过程，就像做甜酒一样，发酵好了火腿口味是非常好的，其次表皮要清理得非常干净，吃起来才香。
杨大哥介绍，两年以上的陈腿，表皮会长出绿色霉斑，熟称“挂绿衣”。只有挂了绿衣的火腿，才会香味浓郁、肉质肥嫩、咸香适宜。三年以上的，便可直接生吃。
在云龙人的年夜饭里，火腿是必不可少的，蒸、煮、炒、炖都可以，再与土鸡、白芸豆、干板菜等进行荤素搭配，食材相得益彰，深受大家喜爱。
我希望春节期间，能有更多的游客来到我们这里，吃到诺邓美味。让全世界、全中国的朋友知道诺邓火腿怎么吃才好吃，体会到传统年味。
来 源：大理广播电视台
编 辑：杨学禹
审 核：杨建萍
终 审：尹剑斌
投稿邮箱：yljryl@163.com
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