【网络中国节·春节】云龙诺邓：古村年味火腿香

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来源于：发布时间：2023-01-28 15:10 发布人：云龙管理员

新春走基层，变化带你看。在云南云龙千年白族古村诺邓，诺邓盐催生出了舌尖美味——诺邓火腿。没有火腿的年，对于诺邓人来说就算不上一个完整的年。

在诺邓古村，村民杨四军一家正准备腌制火腿，据杨四军介绍，诺邓火腿做工精细、选料讲究，原料必须选用当地放养的诺邓黑猪。杨四军说：“这些猪是不喂饲料的，是云龙大山里的黑毛猪，能吃到一些橡子、核桃，掉落的水果等，还有一些树皮草根，所以肉质非常好。”

盐为百味之首，能保存并塑造出食物的万千风味。诺邓井盐口味清淡，含钾，对于腌制火腿来说，是藏匿于深山的最好调味料，再配上本地酿造的小甄子酒，这便是让诺邓火腿增香增色的关键配料。

按照传统，每年冬至前后诺邓村家家户户都要宰年猪、腌火腿，备年货。而当地冬春干燥、夏季潮湿的气候条件更为火腿的腌制加工提供了得天独厚的自然条件。

在腌制工序结束以后，杨四军把火腿重叠压在一起，在上面放置石头，通过挤压，把猪腿里的水分、污血全都排出去。压置一个月后的猪腿，清理完表皮多余的盐和渗出的血水之后需要悬挂在阴凉、通风处风干，接受时间的考验。杨四军说，风干一年就可以吃了，腌制和保存的技艺过关，火腿能放置两年、三年，甚至更久。

说到保存，诺邓火腿的保存工艺古老且独特，可以用诺邓盐泥包裹整只火腿，起到保鲜、促进发酵和防虫的作用，并能生成有益的菌群来参与完成火腿自身的熟化过程。杨四军介绍，发酵的过程，就像做甜酒一样，发酵好是甜蜜蜜的，火腿也一样，发酵的好的话，把表皮的霉菌清理后，里面的肉色味道质感都会非常好。

杨四军介绍，两年以上的陈腿，表皮会长出绿色霉斑，熟称“挂绿衣”。只有挂了绿衣的火腿，才会香味浓郁、肉质肥嫩、咸香适宜。三年以上的，便可直接生吃。

在云龙人的年夜饭里，火腿是必不可少的，蒸煮炒炖都可以，再与土鸡、白芸豆、干板菜等进行荤素搭配，食材相得益彰，深受大家喜爱。

杨四军说：“我希望更多的游客来到我们这里，参加我们的年夜饭，吃到我们这里的美味。让全世界、全中国的人知道诺邓的火腿怎么就这么好吃，让大家好好的品尝一下，这是我们想要的。”

文图：大理广播电视台/杨铁军高正达云龙融媒/周瑜洁杨伟松毛廷沛李继明

编辑：旷宏飞

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