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来源于： 发布时间：2021-03-01 14:36 发布人：云龙管理员
诺邓古村至今还保存着明清时期的“三坊一照壁”、“四合五天井”、“五滴水”、“一颗印”等四百多户民居建筑，像一只只灰色的龟，俯卧在大地上。“云南人老黄和他的儿子树江，正在小溪边搭建一个小灶，这个小灶，每年冬天的工作就是熬盐，水是卤水，熬盐的原料，这口盐井，已经在诺邓村里存在了上千年，生产食盐为的是制作诺邓当地独特的美味……” 2012年，央视《舌尖上的中国》播出诺邓火腿后，诺邓火腿再次迅速走红大江南北。
走进位于两溪交汇处的诺邓盐井卤房，房内四周围着栏杆，八尺见方的淡水井硐和一个上立天车支架、下围矮木板、边长6尺的盐水井硐。这是一口21米深的直井，古代用人工汲水的方法从下面取卤再分给各家“灶户”煮盐。井盐，曾一度带动云龙经济的发展，云龙“井盐”在明朝每年上缴盐税达3.8万两，“双桥填小峡，水细未成河。迭岸分传径，重楼满集阿。地高花气少，年熟酒人多。近有笙琴意，春宵听雅歌”。“万驮盐巴千石米，百货流通十土奇。行商坐贾交流密，铓锣时鸣驿道里。”生动地描绘了当年古盐井村落的繁华。后来，随着海盐的发展，井盐经济便日渐衰落，但这些村落里保留下了精美的古建筑和人文古迹。
被誉为“诺邓制盐人”的杨斌全、杨艳坤两口子正在熬盐，他们热情地邀我坐下喝茶，杨斌全兴致勃勃地领着我，参观从盐井底部抽取，存放在几个大塑料桶里有点浑浊的卤水，我尝了一滴，味道果然很咸。观看已经生产出来的毫无杂质、洁白如雪的盐巴，介绍他们生产优质盐巴的秘诀，说到高兴动情处，还把发表在2018年4月12日，大理日报社记者夏传武、赵子忠撰写的第七版《诺邓制盐人》的视觉专版彩色图文拿出来给我看，我着实替他们感到骄傲和自豪！我坐下慢慢品味绿茶并和他们闲聊。杨斌全一边搅拌，一边打捞卤水的沫子，一边侃侃而谈：熬盐是一项艰苦的工作，必须早早地到村内千年古盐井取卤水，卤水经过24小时的沉淀后，用大锅加热熬制15个小时，形成盐结晶，得到诺邓井盐，散盐经过手工搓揉变细，再用模具拓压成型就做成礼品坨盐。这里是中央电视台“舌尖上的中国”、“经济半小时”、“城市一对一”、“天涯厨王”，浙江卫视“我们十七岁”等知名品牌栏目的拍摄地。他还说，前不久，原省委书记陈豪到云龙考察时，还到他的制盐作坊调研并购买了他的盐巴，喜悦之情写在笑脸上。她的媳妇杨艳坤熟练地赶着包装发往丽江的三百盒精装盐。他们介绍，他们熬制的盐巴由于质量好，基本属于定制，精致的一份两坨盒装，约一点八斤，价格二十元；散装的每斤六元。问他们火腿的销售情况，他们说，还可以，比去年的要好些。临走时，我购买了两盒精装，递给他们四十元钱，硬说要给我优惠价，找补我四元，实在拗不过他们，于是只好作罢！
诺邓的成名，首推厨中五味之首的盐巴。据万历《云南通志》载：“汉代云南有二井：安宁井、云龙井。”《新篡云南通志》考证，今之诺邓井即汉之云龙井。
诺邓火腿所选用的山猪，平时散养在山林间，以玉米、大豆及绿叶植物为饲料，没有任何化学用料的污染，肉质细、油脂薄，廋肉多，口感圆润香甜，为腌制诺邓火腿创造了最佳条件，所用食盐必须诺邓井盐，一般的盐只能浸透六片肉，而诺邓盐能够浸透七片以上，诺邓火腿的最佳腌制时间在每年的冬至过后到春节前夕，在这段时间内进行腌制的火腿被称为“正冬腿”，也是最正宗的诺邓火腿。
文：字学明
图：云龙县融媒体中心
本期编辑：赵雪梅
审 核：尹剑斌 吴建平
投稿邮箱：yljryl@163.com
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