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来源于： 中国云龙 发布时间：2017-07-28 16:49 发布人：云龙县管理员
□ 李雪萍
整个夏天都是桃的季节。油桃、黄桃、水蜜桃、仙桃……一拨拨上市，粉嘟嘟惹人喜爱。而当夏天过去，八九月间，那种瘦小的桃才悄悄地出现在市场的角落里，多半是由乡下的农人顺便背到街上来淘换几个小钱。这是种介于野生与家养之间的，老品种的桃。这种桃不需施肥、不需打药，不需授粉、不需剪枝，所以树冠很大，花很繁茂，结的果实也很多，但个大个小全凭自然发挥，完全没有品相，因此水果贩子是不屑于买卖的。而这，才是酿制桃醋的好材料。
做桃醋要用的是尚没发软的硬桃。把半青半红的桃擦净、掰开、去核，摊在阳光下曝晒一到两日，晾到五六分干，然后把酵药放到桃心，再合拢成，挨个垒到陶罐里，薄薄地施一点面粉，淋一点点白酒，再把煮沸再晾凉的红糖水倒进装了桃母的陶罐，用超过桃子一倍左右的水量，以保证桃瓣完全浸在水里，然后把陶罐摆放在温暖的地方。剩下的事，就静静地等待吧，直到瓶子里的微生物开始活跃起来。桃先是一瓣一瓣地饱胀着、漂起来，蜜色的水体开始变得越来越像米汤，黏稠而色白，之后又慢慢地变得澄清，等瓶里的液体成了半透明的浅杏仁色，醋大概也就成了。
桃醋酿成以后，醋里会漂浮有水母样晶莹剔透的白色软软的块状物，人们把它叫“醋衣”，其实也就是酵母菌群的集合体。把这醋衣撕一块另外装瓶，加红糖水和酒也可以做出一样味道的桃醋来。而母瓶里的醋，只要桃母或醋底还在，不断地加水，就可以源源不断地酿出新的桃醋。一瓶好的醋母，可以用很多年。现在乡下有的老屋里，还有那些用了十年二十年的老醋母子，旧旧的坛子里，都有了几寸厚的“醋龙”（大的菌落），那才是真正的老坛酸爽啊！
据我所了解的，果醋到处都有，但制作并食用桃醋的地方并不多，以云龙为主，还有周边的少部分地区。以前桃醋是不上市场的。最早的时候，在云龙，桃醋几乎每家必备。后来不是家家都做了，但那些有醋坛子的人家也会把自家的醋分送亲友。如今，超市里有了丰富的佐料、有了更多对味道的选择。但不管如何变迁，在云龙，桃醋仍然是人们做凉菜时的首选。特别是用桃醋拌凉粉，是云龙人的最爱。昨天在农贸市场，我看见有很多小摊上都摆放着桃醋了，摊主艳琴说，下关和昆明还经常有人专门来买。因为桃醋酸中带甜，性不烈，且有一种独特的桃仁气味，既能解渴又不伤脾胃，拌的凉菜也因此另具风味。尤其是在食欲不佳的时候，还特别开胃。除了做佐料外，据老人说，桃醋还可以驱蛔虫呢。
桃醋还有个特性：在酸了以后要赶紧打出来，另加水。据说酸很久也不换水的话，就会酸过性，不再酸了。而中间若坏了一回，那这一坛醋就算彻底坏了，再不能食用。原来，桃醋也是很有性格的！
为了做一坛传统的桃醋，赶集日我在街上搜寻了两圈，也没找到老品种的桃子。各种摊位上摆着的大大小小的，都是那些时髦的仙桃、冬桃，价格贵，摊主吆喝说又脆又甜。可我要的不是这个，我要找那些乡下晚熟的老桃子，哪怕是又瘦又小疙疙瘩瘩的“羊屎桃”。现在那种老品种的桃子，因为甜度不高、口感一般，更主要还是因为价格低，早被市场嫌弃，所以已经很少有人卖了。
时常想念那些虽然不太甜，但有着浓浓桃子味的老品种。小时候，老家院子边上有好几棵高大的桃树，直的、斜的笼着半个院坝。由于每一棵桃树果实之间味道和个头的差异，分别被我们称作大桃子、小桃子、酸桃子。那时我摘桃，总要挎个布袋子，爬到十多二十米高高的树尖上去，专挑那白里透红的摘。还骑在树枝上赶着鸟雀，得意洋洋。有时，某段树干上会成行成列、密密地爬满黑综色的毛毛虫，如果不小心刺到手脚，就一片鬼喊。到了暑假，桃多得要不完，远近人都来摘，吃不了的就喂猪。在童年，那几棵桃树是我们姊妹好多年的快乐时光。刚才想了想，那也是我见过的最大的桃树了，之后我没见过比那更大的。几十年过去了，不知那些树还在不在？也许早就被人砍了吧？到如今，连那种老味道的桃子也再难寻了。
现在的很多水果蔬菜，改良得品相极好，但味道却总有点似是而非。科技的发展，从某种程度上人为地大大加快了物种更替的速度，干扰了自然界物竞天择的规律。一年一年，很多老的技艺、老的传统，就这样被各种人为的、自然的因素影响着，而渐渐消亡了。非物质文化的传承，需要的不只是人们的努力、技艺的传递，还需要其产生和存在的活态生活、及周边的物态环境。
每个地方的水土和风物，养育着这个地方的人，也养成了一个地方的味道。那些味道总是有别于他乡，而成为那个地方人永远的念想。
编辑：冬剑
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