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桃 醋

来源于: 中国云龙 发布时间:2017-07-28 16:49 发布人:云龙县管理员

□ 李雪萍

整个夏天都是桃的季节。油桃、黄桃、水蜜桃、仙桃……一拨拨上市,粉嘟嘟惹人喜爱。而当夏天过去,八九月间,那种瘦小的桃才悄悄地出现在市场的角落里,多半是由乡下的农人顺便背到街上来淘换几个小钱。这是种介于野生与家养之间的,老品种的桃。这种桃不需施肥、不需打药,不需授粉、不需剪枝,所以树冠很大,花很繁茂,结的果实也很多,但个大个小全凭自然发挥,完全没有品相,因此水果贩子是不屑于买卖的。而这,才是酿制桃醋的好材料。

做桃醋要用的是尚没发软的硬桃。把半青半红的桃擦净、掰开、去核,摊在阳光下曝晒一到两日,晾到五六分干,然后把酵药放到桃心,再合拢成,挨个垒到陶罐里,薄薄地施一点面粉,淋一点点白酒,再把煮沸再晾凉的红糖水倒进装了桃母的陶罐,用超过桃子一倍左右的水量,以保证桃瓣完全浸在水里,然后把陶罐摆放在温暖的地方。剩下的事,就静静地等待吧,直到瓶子里的微生物开始活跃起来。桃先是一瓣一瓣地饱胀着、漂起来,蜜色的水体开始变得越来越像米汤,黏稠而色白,之后又慢慢地变得澄清,等瓶里的液体成了半透明的浅杏仁色,醋大概也就成了。

桃醋酿成以后,醋里会漂浮有水母样晶莹剔透的白色软软的块状物,人们把它叫“醋衣”,其实也就是酵母菌群的集合体。把这醋衣撕一块另外装瓶,加红糖水和酒也可以做出一样味道的桃醋来。而母瓶里的醋,只要桃母或醋底还在,不断地加水,就可以源源不断地酿出新的桃醋。一瓶好的醋母,可以用很多年。现在乡下有的老屋里,还有那些用了十年二十年的老醋母子,旧旧的坛子里,都有了几寸厚的“醋龙”(大的菌落),那才是真正的老坛酸爽啊!

据我所了解的,果醋到处都有,但制作并食用桃醋的地方并不多,以云龙为主,还有周边的少部分地区。以前桃醋是不上市场的。最早的时候,在云龙,桃醋几乎每家必备。后来不是家家都做了,但那些有醋坛子的人家也会把自家的醋分送亲友。如今,超市里有了丰富的佐料、有了更多对味道的选择。但不管如何变迁,在云龙,桃醋仍然是人们做凉菜时的首选。特别是用桃醋拌凉粉,是云龙人的最爱。昨天在农贸市场,我看见有很多小摊上都摆放着桃醋了,摊主艳琴说,下关和昆明还经常有人专门来买。因为桃醋酸中带甜,性不烈,且有一种独特的桃仁气味,既能解渴又不伤脾胃,拌的凉菜也因此另具风味。尤其是在食欲不佳的时候,还特别开胃。除了做佐料外,据老人说,桃醋还可以驱蛔虫呢。

桃醋还有个特性:在酸了以后要赶紧打出来,另加水。据说酸很久也不换水的话,就会酸过性,不再酸了。而中间若坏了一回,那这一坛醋就算彻底坏了,再不能食用。原来,桃醋也是很有性格的!

为了做一坛传统的桃醋,赶集日我在街上搜寻了两圈,也没找到老品种的桃子。各种摊位上摆着的大大小小的,都是那些时髦的仙桃、冬桃,价格贵,摊主吆喝说又脆又甜。可我要的不是这个,我要找那些乡下晚熟的老桃子,哪怕是又瘦又小疙疙瘩瘩的“羊屎桃”。现在那种老品种的桃子,因为甜度不高、口感一般,更主要还是因为价格低,早被市场嫌弃,所以已经很少有人卖了。

时常想念那些虽然不太甜,但有着浓浓桃子味的老品种。小时候,老家院子边上有好几棵高大的桃树,直的、斜的笼着半个院坝。由于每一棵桃树果实之间味道和个头的差异,分别被我们称作大桃子、小桃子、酸桃子。那时我摘桃,总要挎个布袋子,爬到十多二十米高高的树尖上去,专挑那白里透红的摘。还骑在树枝上赶着鸟雀,得意洋洋。有时,某段树干上会成行成列、密密地爬满黑综色的毛毛虫,如果不小心刺到手脚,就一片鬼喊。到了暑假,桃多得要不完,远近人都来摘,吃不了的就喂猪。在童年,那几棵桃树是我们姊妹好多年的快乐时光。刚才想了想,那也是我见过的最大的桃树了,之后我没见过比那更大的。几十年过去了,不知那些树还在不在?也许早就被人砍了吧?到如今,连那种老味道的桃子也再难寻了。

现在的很多水果蔬菜,改良得品相极好,但味道却总有点似是而非。科技的发展,从某种程度上人为地大大加快了物种更替的速度,干扰了自然界物竞天择的规律。一年一年,很多老的技艺、老的传统,就这样被各种人为的、自然的因素影响着,而渐渐消亡了。非物质文化的传承,需要的不只是人们的努力、技艺的传递,还需要其产生和存在的活态生活、及周边的物态环境。

每个地方的水土和风物,养育着这个地方的人,也养成了一个地方的味道。那些味道总是有别于他乡,而成为那个地方人永远的念想。

编辑:冬剑

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