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来源于： 发布时间：2015-11-09 00:00 发布人：
记得住的是乡愁
石磨油粉
磨 浆
去 皮
滤 浆
（《今日云龙》记者 赵雪梅） 油粉对于云龙人来说并不陌生，可以算得上是云龙人餐桌上的家常菜了。菜很简单也很便宜，可是却有很多回忆藏在里头，特别是家乡传统手工制作的石磨油粉更是让我怎么也割舍不下，因为这一小吃背后寄托了我对故乡的记忆和情感，是我抹不去的乡愁。
石磨油粉的制作要经过去皮、浸泡、磨浆、滤浆、沉淀、煮浆、凉冷七个程序。
第一，去皮。用手推石磨把豌豆磨成豆瓣，在这一过程中往石磨里放豌豆不能太少，也不能太慢，否则豌豆就会磨成面，不利于去皮。
第二、浸泡。把去好皮的豌豆瓣放入盆中，倒入清水浸泡1-2个小时后就可以磨浆。
第三、磨浆。把浸泡好的豆瓣连水带豆放入手推石磨中进行磨浆，磨浆时往石磨里放的豆瓣和水比例要适中，一次不能放太多、也不能放太快，否则豆瓣不能完全磨细。磨好浆后，在勺内放入适量的盐和油，并在火炭上加热，待盐融化后将其倒入磨好的浆里，这样一方面做出来的凉粉更香，另一方面可以消除浆里的泡沫，容易过滤。
第四、滤浆。放好盐油后就可以过滤了，第一道过滤出来的浆叫头浆，头浆颜色不好看，但味道很香；第二道过滤出来的浆叫二浆，二浆味道较淡，但颜色非常好看。一般都把头浆、二浆搅拌在一起，但如果专业卖油粉的话，可以少放点头浆，这样做出来的油粉更加晶莹剔透，卖相好、味道也好。
第五、沉淀。过滤好的头浆、二浆分开沉淀，沉淀一个小时后就可以煮浆了。
第六、煮浆。把二浆水放入锅中烧开，并把上面的泡沫去除，待泡沫去除干净后，把沉淀好的头浆和二浆伴少量水，慢慢往烧开的二浆水中倒，并用专用的大木铲子不停地搅拌，待水分变少，慢慢变成糊状。
第七、凉冷。搅拌至豌豆糊糊熟后，将其倒入一个平底容器中，尽量把面抹平，待豌豆糊糊凉至完全凝固后，倒置容器，敲打一下底部，油粉就会脱下来了。至此，传统石磨油粉就制作完毕了，可以食用。
石磨油粉制作完毕后，可以趁热吃，也可以凉拌或煮吃、煎食。趁热吃是把煮熟了的豌豆糊糊直接倒入碗中，并根据个人喜好加入适当的花椒油、蒜油、油辣椒、葱、味精等调料后即可食用。凉拌油粉就是把油粉打成薄条后入碗，加入桃醋、花椒油、蒜油、油辣椒、葱等各种调料后即可成为一道鲜香味浓的凉菜，也可以不加任何调料直接食用。煮油粉就是把油粉切成小方块后，放入水中煮食或用油煎食，煮食或煎食的油粉可以在搅拌豌豆糊糊时适当绸一点，这样油粉的质地会硬一些，不易煮碎。
手推石磨是石磨油粉制作过程中不可或缺的工具，更是旧时农村青年男女谈情说爱的一种载体，要是哪家小伙子看上哪家姑娘了，就想方设法找机会去帮姑娘家磨浆，情投意合的便在磨浆过程中情定终身。于是，石磨油粉里隐藏的不仅是家乡的美味，更是对美好爱情的向往与追求。
回不去的家乡，回得去的乡愁。乡愁藏在家乡的方言中，藏在家乡的古屋里，藏在家乡的歌声中，也藏在像石磨油粉这样的小吃里。随着这些年经济的突飞猛进，各式各样的机器都走进了寻常百姓家，儿时常用的手推石磨也越来越少，甚至成为难得一见的古董了，但石磨油粉在代代传承中，以其自然、传统且独具特色的制作过程以及与之相关的人情世故流转于时空，不仅滋养了一方人民，更撩起了游子们心灵深处的乡愁。
编辑：冬剑
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