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来源于： 发布时间：2015-04-12 00:00 发布人：
（〈今日云龙〉记者 赵雪梅） 说起诺邓火腿，很多人都会想起《舌尖上的中国》，正是2012年5月在央视播出的纪录片《舌尖上的中国》中一段6分钟长的关于诺邓火腿的影像让诺邓火腿瞬间名声大噪，成为备受吃客青睐的云南三大著名火腿之一。
诺邓火腿之所以倍受人们青睐，不仅仅是《舌尖上的中国》节目的“蝴蝶效应”，更是因为其独有的材料和腌制方法。
有着千年历史的诺邓天然盐井，造就了诺邓火腿所独有的美味。诺邓出产的食盐极佳，是从村里一口千年盐井里熬制的，它是采用传统的工艺加工，用铁锅熬成大块状，当地人称为“锅底盐”，用它腌制肉食格外馨香。据当地村民介绍，用村里盐井熬出来的盐巴含钾，不含碘，用千年盐井的盐腌制火腿，口味会很鲜美，而且哪怕腌时不小心把盐放多了，最多也就稍咸一点，不至于会发苦。用其它盐巴腌制也行，但是味道总会差那么一点。正是靠着诺邓村中这口留传千年的盐井，诺邓火腿才得以保留至今，并不断发展壮大。
正如纪录片中这一集的片名一样，诺邓火腿之所以别具风味，是得益于“大自然的馈赠”。因为诺邓村恰好位于河谷中江水转弯的地方，那里雨量适中、气候温和、霜期较短，这种温润的气候最适合对火腿进行深度发酵。另外，诺邓村民养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料，产出的猪肉不仅肉质细腻、而且油脂薄、瘦肉多，口感十足，为腌制优良的诺邓火腿创造了最佳条件。
诺邓火腿好吃还有一个主要原因是那独特的腌制方法。诺邓火腿的腌制都在冬季，诺邓村的村民杀年猪时，先用开水烫去猪毛，再用干松毛将皮子烧黄，洗干净后割下猪腿，将新鲜猪腿晾12—24小时，然后用刀把整层打整光滑，用锥子在猪腿的血脉处扎几下，用力挤出里面的血水，用诺邓产包谷酒在猪腿上均匀的撒抹一次，然后用手在猪腿上均匀地撒上从诺邓盐井中熬出的盐，并边撒边搓，让猪腿充分吸收盐份，最后再在猪腿上均匀地撒上一层盐，用手轻拍压，把猪腿皮朝下平平地放在木缸或大铁锅内，盖上盖子，腌15—20天，拿出后先抹上一层盐，再在外面均匀地涂抹一层由灶灰和诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥，这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用，然后用绳子吊挂在阴凉、通风处储藏，等到火腿表面起霉发绿，诺邓人称之为“穿绿衣戴绿帽”后即可食用，一般隔年火腿味道最好。
美味的诺邓火腿出炉后，就到厨师大显身手的时候了。诺邓火腿的食用方法灵活多样，可切薄片生吃、可熬煮、火腿炖红豆、时蔬炒火腿等等，有条件更可以与当地野花野菜做成各种美味，做出来的菜可以说是色、香、味样样俱全。诺邓火腿也就成了当地群众各种宴请必不可少的一道美味佳肴，堪称滇西一绝。
编辑：冬剑
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